据说扬州市政府要规范扬州炒饭，并且注册知识产权，不禁想起了近20年前的一件事。那时候还在南京读大学，大概是90年吧。一次和一个广东的同学一起烟花三月下扬州，到扬州游玩。中午的时候，广州的同学一定要拉我去吃扬州炒饭，据说他老豆对扬州炒饭情有独钟，偶尔会带上他到街坊的茶餐厅点上一份扬州炒饭解馋。既然到了扬州炒饭的老家，当然要尝尝最正宗的扬州炒饭了。不过我们在大街上问了好几家小餐馆，都没有卖这道菜的。后来以为可能扬州炒饭在扬州可能属于高档酒店的美食，也就没有过多的追究了。

毕业后到了深圳，发现大街小巷几乎每个餐馆都会提供这道扬州炒饭。价格便宜，2、3块钱一份，而且量又足。在广东，扬州炒饭是工薪阶层常吃的快餐之一，基本可以和桂林米粉有一拼。有一次和一个老广东一起工作，我就又想起了在扬州没有遇到卖扬州炒饭的地方的事情，问他是否知道扬州炒饭的来源。那老兄是家住西关的老广，偏爱美食，对各种美食掌故也是了如指掌。

据他所说，扬州炒饭实际上起源于香港，大约是清末民初的时候，香港有家扬州菜馆，推出了一道通过扬州名菜三鲜锅巴改良来的锅巴菜，起名叫扬州锅巴。一经推出就风靡香港。后来大三元的一个厨师就用扬州锅巴的材料（青豆、胡萝卜、火腿）加上鸡蛋，炒制炒饭，命名为扬州炒饭，其愿意是想借扬州锅巴来宣传自制的炒饭。后来扬州炒饭就名扬省港，甚至现在连扬州都为扬州炒饭编了一个和隋炀帝下扬州的故事。

其实淮扬菜偏咸偏甜，根本做不出扬州炒饭这样的菜式，整个江浙菜系里面也根本找不到炒饭这种传统小吃。炒饭本事一种家里冷饭利用的家常做法。很多家庭都经常将冷饭热一下再吃。讲究一点的人家就放点油盐炒一下，再讲究一点的就打上一个鸡蛋。而扬州炒饭说白了就是一种豪华版本的家常炒饭，里面加上火腿、青豆、胡萝卜等，其主要用途除了增加口感外，在感官上也可以刺激食欲。

在深圳过了差不多10年的单身生活，炒饭当然也是吃了不少，街头小餐馆或者茶餐厅的扬州炒饭往往过于油腻，而且随着地沟油的出现，对这种东西也不太敢于光顾了。不过偶尔嘴馋的时候，还是会自己下厨房炒制一下。久而久之，总结出了一套炒饭的秘诀。

炒制扬州炒饭的用料可以随意，根据喜好就行了。传统的扬州炒饭必须有青豆，或萝卜和火腿丁。如果没有火腿肉，也可以用超市里那种方腿、火腿肠替代。不过如果是真的火腿，最好泡过，蒸制过，生火腿不宜炒熟，并且会带有一点腥味。也可以准备一点鲜虾仁之类的东西，不过扬州炒饭的辅料不要用口味特别重或者味道特别霸道的，选择平和一点的辅料。另外一样辅料就是葱，蒜不是必须的，不过准备少许爆香还是不错的。

扬州炒饭的主料当然是米饭，米饭最好选用硬一点的，看到网上建议使用隔夜的米饭。其实也不一定非要隔夜，把米饭放到冰箱里冰一会也能起到脱水的作用。不过从根本上来说，煮饭的时候稍微偏硬一点是关键。

炒饭的技巧也十分重要，首先热油放蒜末爆香，低油要足，然后爆炒葱及辅料。等锅里的油温再次升起来后，再放入蛋液将鸡蛋和辅料一起炒熟，盛好待用。

然后就是炒制米饭。现在人喜欢少油，因此炒米饭的时候尽量少放油，甚至可以用刚才炒辅料的剩油来炒制米饭。将锅烧热，然后再放入米饭，米饭下锅前最好用筷子拨松。如果没有放油或者油很少，米饭下锅后开小火，用锅铲将米饭拨开，瘫在锅底，慢慢加热，除去水分。

这个时候如果家里有一些浓汤，比如炖肉剩下的汤，可以放入米饭中，以增加米饭的香味。不过加入汤的时候不能一次性加入，而要一点一点的加入。加一点就翻炒一下搅拌均匀，并且除去多余的水分。米饭炒好后就可以加入辅料以及盐和鸡精，一起翻炒几下，搅拌均匀就可以出锅了。

对于米饭的处理，还有一种比较讲究的做法是米饭下锅前先将部分蛋液倒入米饭中搅拌均匀，然后再去炒制，炒出来的米饭是金黄的，卖相十分好。不过蛋液不宜太多，否则必须用较多的油，而且火候不宜把握。

扬州炒饭是单身青年的方便食品，大家有兴趣也可以试试。多做几次，就能推陈出新，发扬广大了。真的十分感谢发明扬州炒饭的那个香港厨师。